[シェフが教える]初心者でも失敗しない煮物の黄金比率!

こんにちはfree-lifeです。

皆さん料理を作るとき味付けに困ったことありませんか?

前回は美味しくできたのに、今日のはいまいち美味しくな!

おまけのはてには子供に、「今日のごはん美味しくない」などと言われ、黙って食べなさい!

などと叱った経験ありませんか?

私の周りの主婦などは皆さん言われます。

職業柄色々な方に料理の作り方を聞かれますが、ほとんどの方は毎回分量がどんぶり勘定なのが、味のばらつきの原因です。

今回はそんな方でもこのブログを最後まで読んでもらえれば、絶対失敗しない煮物の黄金比率を紹介したいと思います。

是非参考にしてください。

この記事のルール
この記事では
  • 醤油は濃口醬油
  • みりんは本みりん
  • 砂糖はザラメ又は甜菜糖が基本です。

 

基本の味付けは味醂と醤油が1:1

和食の基本の味付けは、本みりんと醤油が1:1です。

これにお酒や砂糖を足したものが、全てのたれの基本になります。

ここさえしっかり覚えれば、後は味の濃さだけです。

味の濃さって何?

あじの濃さというのは、醤油や味醂以外の水やだしの量によってきまります。

例えば魚の煮つけにしても、多めのたれで比較的長い時間煮つけて味をしみ込ませる煮方や、短時間で魚の表面にだけ濃いたれを絡めて味をつける場合があります。

肉でも牛丼とすき焼きでは味の濃さがちがいますよね!

ここの部分をしっかり覚えてしまえば、後は醤油と味醂+砂糖これに何倍の水又は出汁を入れるかで、ほとんどのたれができます。

魚の煮つけの黄金比率

初めに一般的な魚の煮つけの黄金比率を紹介します。

醤油 味醂 ザラメ
1 1 0.5 6

この比率で作った分量を全部鍋に入れて沸かします。

沸いたら生姜と魚を入れて蓋をします。

その後約20分煮込んだら出来上がりです。

※この煮方は、魚の中に味がしみ込むのに多少時間がかかりますので、出来上がったら少し冷めるまで時間を置いた方がさらに美味しくなります。出来れば前日に煮込んで次の日に食べた方が、より美味しいと思います。

何故一晩おくのか?

煮物はよく一晩おいてからの方が美味しいといいますが、これは味が熱が冷める時に入りやすというのが理由です。比較的薄いたれで煮込むときなどは、とくに時間をおいてから食べた方が美味しいです。

次に濃いたれの煮方を紹介します。

醤油 味醂 ザラメ
1 1 0.7~1 1

濃いたれでの魚の煮方はこれらの調味料を全部鍋に入れて沸かします。

たれが沸いたら生姜と魚を入れて蓋をして火が通るまで煮詰めます。

魚の半部以下の量のたれで、泡が全体にからむような感じで煮つけます。

時々たれを上けらかけながら、比較的強火で味をからませるように煮つけます。

照りが出てきたら出来上がりです。

これはフライパンなどで少量のたれで魚にからめるように煮て下さい。

魚の中に味をしみ込ませるというよりかは、表面に甘辛い濃いたれの味をつけて食べる煮方です。

フライパンでぶりの照り焼きなどを作るのに最適です。

ポイントは少しのたれで絡めるように煮つける事です。

この煮方は出来上がったらすぐに美味しく頂けます。

個人的にはこの煮方が一番好きです。

肉の煮物の黄金比率

次に肉のたれの黄金比率を紹介します。

肉の場合も醤油と味醂は1:1です。

これに砂糖やお酒を入れます。

牛丼、豚丼の黄金比率

醤油 味醂 ザラメ
1 1 0.7 3

鍋にこの分量の合わせ調味料を全部いれて、沸いてきたら肉と玉ねぎささがきごぼうを入れます。

そして火が全部に通ったら出来上がりです。

比較的濃いたれなのですぐに食べても美味しいのですが、一晩おけばもっと美味しくなります。

ここでプロが教える豆知識!

脂が多いバラ肉などは、煮込むことで味が染みて美味しくなりますが、脂が少ないもも肉やロースなどは、煮込むと固くなりぱさぱさになります。

そのような肉を煮込むときは、野菜に先にたれで火を通します。

次に肉を入れて火が通ったら止めます。

そして冷ましながら味を入れていきます。

ポイントは煮込みながら味をしみ込ませるのではなく、あくまでも冷ましながら味をしみ込ませることが重要です。

豚の角煮の黄金比率

豚の角煮は少し長くなりますので、詳しく知りたい方はこちらからご覧ください。

トロットロの豚の角煮の作り方と、トロットロの味付けたまごの作り方

醤油 みりん ザラメ
1 1 0.7 3

比率はこの様な感じです。

是非本格的に作りたい方は上記のリンクからご覧ください。

すき焼きのたれの黄金比率

次にすき焼きのたれの黄金比率を紹介します

醤油 みりん ザラメ
1 1 0.7 2
1 1 0.5 1
1 1 0.5 0.5

今回は3パターン紹介します。

すき焼きは家庭によって汁だくで作る場合と汁なしの場合があるので、3パターン紹介します。

①が一番薄いたれで汁がある感じです。うどんなんかを入れるにはいいかもしれません。

②が中間で、③が一番汁けがなく濃いたれになります。

③の場合は、あとでだしなどをたしてしめのうどんをいただけばいいと思います。

野菜の煮汁黄金比率

野菜の煮物は、きんぴらなどの炒め煮でないもは、万能煮汁と言われる分量が間違いがないです。

ただこの場合濃口醬油で煮つけるので、煮物の色は濃い色になります。

素材の色を出したくて薄い色にしたい方には向きません。

万能煮汁

醤油 みりん ザラメ 出汁
1 1 0.5 8
薄口醬油 みりん ザラメ 出汁
1 0.7 1.5 8

上の煮汁が万能煮汁で色が濃いです。少し甘めの味付けなので、甘いのが嫌な方はザラメを減らせば調整できます。

下の煮汁が薄口醤油を使った煮汁です。

素材の色がキレイに出るので、私のお店ではこの煮汁で調理しています。

応用編

ぶり大根などは魚の煮つけ黄金比率をつかって、最初にぶりを煮ます。

火が通ってきたら、湯がいた大根を入れて味をしみ込ませます。

魚の煮つけ黄金比率はその他にも、肉じゃがやどちらかと言うと味の濃い煮物などに使える八方煮汁として非常に使いやすいです。

どうでしたか!基本さえ覚えてしまえばあとは水や出汁のの量で味はきまります。

醤油と味醂が1:1そこにザラメこれさえ覚えれば不味い煮物には絶対なりませんので是非参考にしてください。