こんにちはfree-lifeです。
皆さん普段肉を焼いて食べると思いますが、どのような焼き方で焼いていますか？
実は肉は焼き方一つでどんなにいい肉でもかたくなったり、どんなに安い肉でもふっくらジューシーになったりとするものなのです。
なので決して安い肉だからと言って、美味しくないというわけではありません。
今日はそんな肉の美味しい焼き方を紹介したいと思います。
今から紹介する焼き方は、一般的な肉にはすべて使えますので、是非参考にしてください。
肉を柔らかくて美味しく焼くコツは？
肉を柔らかくて美味しく焼くコツは・・・？
ズバリ！
出来るだけ早く肉の外側の温度と中心の温度の差をなくすことです。
しかし勘違いしないでください。
この話をすると、高温で一気に焼くと思いがちですが、違います。
具体的には、中心温が70度になるようにです。
なぜ70度かというと、これは大腸菌が70度で1分でしめつします。
そのため70度にします。
※70度は保健所指導の温度です。
※牛肉などは実際にはもっと低い温度でも大丈夫です。
※豚肉は必ず70度以上にしてください。
※この他にも低温調理でもっと低い温度で焼く方法などがありますが、その焼き方は次回説明します。
何故固くなるのか？
肉を美味しく焼くコツは、実は焼く前の下処理でだいたい決まります。皆さん肉を焼くとき冷蔵庫から出してすぐフライパンでジュー！と焼いていませんか？
これが固くなる原因です。
肉を冷たい状態から焼くということは、中心に熱が通るのに時間がかかってしまいます。
そして早く熱を通そうとすれば、高温で焼かなくてはなりません。
これでは肉の外側はガチガチに固くなってしまいます。
肉は50度をすぎたあたりから、たんぱく質が固まりはじめて、収縮し水分を外に出そうとします。
早く中心に熱を通そうと高温にすればするほど、外側はガチガチになります。
どうすれば柔らかくて美味しく焼けるのか？
それは焼く前に出来るだけ中心の温度を、たんぱく質が固まらない温度まであらかじめ上げてやることです。焼く前に中心温を上げてやることで、低温で焼いても直ぐに熱が中心部に通ります。
これが本当に重要なことなんです。
簡単にできることは常温に戻してから焼くことです。（結構な時間ほっとくこと）
少し手間をかけるならば、40度位のお湯にしばらくつけることです。
これをすれば本当にびっくりするくらい肉は柔らかくて美味しくなります。
もっと美味しくしたい方は
もっと肉を美味しくしたい方は、海水程度の塩水に数分つけてください。塩水につけることで、浸透圧で肉の臭みの血やあくが抜けます。
これをやるのとやらないのでは全く別な肉になります。
現に当社のお客様に何も言わず、塩水処理した肉としない肉を食べさせたら、全員が塩水処理した肉の方が美味しいと言ってました。
正直肉に味がつくわけではないのですが、なんか美味しいのです。
その後にきれいな水につけることで、肉の汚い水分が抜けきれいな水分が入ります。
水っぽくなるのではと思うかもしれませんが、スーパーなどで買ってきた肉は最初から脱水していますので、水につけることでもとに戻りジューシーさを取り戻しますので是非やってみてください。
臭みの全くない肉に仕上がります。
実際に肉を焼く
それでは焼き方を説明します。焼くと言っても色々な焼き方があります。
まず最初にフライパンで焼いてみましょう。
フライパンでの焼き方は
フライパンで焼く場合、よくフライパンを熱してから表面をカリカリに焼いて弱火にする。
というの見かけますが、間違いではありません。
しかしこれでは上記でも説明したように、肉の表面が固くなってしまいます。
なので今回はコールドスタートで行います。
コールドスタートとは？
この焼き方は、冷たいままのフライパンに油をしいて肉をのせます。次に火をつけて弱火で焼いていきます。
「ぶちぶち」と音が出てきたらひっくり返してまた音がしたらひっくり返し何度か繰り返します。
次に味付けをしてまた何度かひっくり返して、肉に味がついたら出来上がりです。
肉の厚さによって焼き上がり時間は違いますが、薄い肉ならフライパンがおとがし始めたらほぼ焼けています。
ポイントはフライパンの上でしゃぶしゃぶをしているイメージです。
片面だけをじっくり焼いてから返すのではなく、両面均等に焼けるように短時間に何度も返します。
すると柔らかくてジューシーな肉になります。
ステーキの場合
ステーキなどの厚い肉の場合も同様に、コールドスタートで焼きます。
中心温をしっかり上げていれば、低温でゆっくり焼けば失敗しません。
ポイントは必ず蓋をしてください。
蓋をすることでオーブンに入れたのと同じ効果が期待できます。
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厚い肉の塊を焼く場合、中心に火が通ったわからないときは、金串かフォークを肉の厚さの半分まで刺して10数えてください。次に刺した金串かフォークの先端を自分の唇にあててみて、熱ければ火が通っていますし、冷たければ火が通っていません。
焼肉で網焼き又はコールドスタート出来ない場合
この場合はなるべく何度もひっくり返してください。
肉の表面が白く膜がはったようになったら返すサインです。
返してまた膜が張ったら返す、これを何度も繰り返すことで、赤身肉は特に柔らかくてジューシーに仕上がります。
決して片面だけしっかり焼いて、次に片面をしっかり焼くというやり方はしないでください。
せっかくのお肉が固くなります。
しっかり焼いた方が美味しい場合
しっかり焼いた方が美味しい場合もあります。それは脂身のところや皮などのところです。
豚肉も例えばロースの脂の所は、カリカリに焼いた方が美味しいです。
豚バラのブロックであぶり焼きなどの場合も、脂身をカリカリに焼いた方が美味しいです。
この様な場合は火が8分目通ったら、脂身のとこだけフライパンのはじに押し付けて、ジュー！と音が出るくらい焼けば脂身がカリカリに焼けます。
まとめ
- 肉は高温が嫌いです。
- 高温で一気に冷たい肉を焼くと、特に赤身はガチガチに固くなってしまいます。
- 脂身は比較的固くなりにくいので、カリカリに焼いた方が美味しいです。
- フライパンで焼く場合はコールドスタートで焼く
- 焼肉の場合は何度もひっくり返すことで均等に焼ける
- 片面だけしっかり焼いてから返すはダメです
本当に美味しくなるので、是非やってみてください。
