こんにちは調理師をしているfree-Lifeです。
みなさん普段自宅で豚肉を焼いて食べている思いますが、お店の味となんか違うと思ったことありませんか？
もちろん機材や材料たれなどの違いはあると思いますが、実はそんなことよりだれでも簡単に、しかも柔らかく焼ける方法があるんです。
もちろんプロの調理師の私も、普段このやり方で焼いています。
そんな秘密の焼き方を今日は皆さんに紹介したいと思います。
是非参考にしてください。
豚肉を焼くときは肉を常温にもどす
みなさん普段自宅で肉を焼くときに、冷蔵庫から出してすぐにフライパンで焼いていませんか。
これがまず最初の間違いです。
肉は冷たい状態から焼くと、固くなります。
たまにゆっくり低温で焼けば大丈夫という方がいますが、やはり常温に戻した方が間違いはありません。
豚肉は高温で焼くと固くなる？
普段焼き肉やフライパンで豚肉を焼く場合、温めて［ジュー］と音が出るほど高温で焼いていませんか？実は豚肉は高温が嫌いなのです。
肉は50度をすぎたころからタンパク質が変化し始めて、凝固、収縮し始めて肉の内部の水分を外に出そうとする働きがおきます。そして急激な収縮により肉は固くなります。
できるだけ短時間で、肉の中心に火を通すことが上手に焼くコツです。
なので肉は冷たい状態でなく、なるべく常温に戻してください。
私のお店では肉を焼くときは「特に塊肉」一度ぬるめのお湯に入れて芯まで常温に戻します。
そうすることで少しでも短い時間で火が通るようになります。
塩水につける！
これマジでやってみてください！味が一気に変わります。
海水程度の塩水に数分豚肉をつけます。
すると水がみるみる赤くなってきます。
これはすべて「あく」です。そしてこれこそが肉の臭みでもあります。
一度このやり方をやってしまえば、もう買ってきたばかりの肉は臭くて食べれません。
順番的には
1 肉を塩水につける
2 ぬるめのお湯につける
3 味付けして焼く
この順番です。
塩水処理はひき肉にも使えますし、また味付けした肉をお湯につける時は、袋に入れれば大丈夫です。
是非やってみてください。
低温で焼く
さていよいよ焼き方です。
多分ふだん皆さんはフライパンを高温に温めて、一気に焼いていませんか？
これが上記でも説明したように、固くなる原因です。
フライパンで焼くときは、フライパンを温めなくても大丈夫です。
常温に戻した肉を冷たいフライパンにのせて、弱火でゆっくり火を通していきます。
その時必ず蓋をしてください。
ふたをすることでオーブンと同じ効果がえられ、フライパンが温まるのと同じペースで肉に火が通っていくので、肉汁も中に閉じ込めれるし、低温で火が通る事で柔らかくてジューシーに仕上がります。
IHがある方は一番弱か中で焼くことをオススメします。
ガスの方は少し高温になってきたら一度火を止めましょう。ベンチタイムをつくることでより柔らかく焼きあがります。
低温で焼くことで老化防止？
低温で焼くことは体にも大変いいです。
高温で焼いた肉は焦げ目がついて、見た目は美味しそうに見えます。
しかしこの焦げ目は老化の原因になります。
高温で食材を焼くと、食材の糖とたんぱく質が反応して起きる、糖化という現象がおき、AGEｓという変性したたんぱく質に変わります。
そしてこのAGEｓのあたいが高くなればなるほど、老化がすすみます。
まとめ
いかがでしたか参考になったでしょうか？豚肉は高温が嫌いです。
なので必ず焼く前は、常温に戻して低温でじっくり焼いてみてください。
いつもの豚の生姜焼きが、お店の生姜焼きに変わりますよ！
あと塩水処理もお忘れなく、臭みがまったくなくなりますから！
